Zašto kod kuće espresso nikada nije kao u kafiću

Postoji trenutak poznat svakome ko je uložio u pristojan aparat. Kafa je kupljena u istoj pržionici, aparat je dobar, sve je po pravilima, a šoljica ipak ne liči na onu koju napravi konobar preko puta za manje od minut. Odatle obično kreće potraga za skupljom kafom, pa za skupljim aparatom, iako razlog gotovo nikada nije ni u jednom ni u drugom.

Prva stvar koju kafići imaju, a kuća nema, jeste protok. Profesionalni aparat radi ceo dan i nikada se ne hladi, grupa kroz koju prolazi voda konstantno je zagrejana, a nosač sa filterom stoji zakačen na aparatu između dve kafe. Kod kuće aparat stoji hladan, pa se prva kafa pravi u sistemu koji tek počinje da radi. Zato prva šoljica ujutru često bude najlošija u danu, a druga, napravljena dvadeset minuta kasnije, znatno bolja. Rešenje košta nula dinara, pusti se jedan prazan ciklus vrele vode kroz aparat i kroz šoljicu, sačeka se minut, pa se tek onda pravi kafa. Sličnu ulogu ima i predgrejana šolja, jer hladna keramika oduzme espressu nekoliko stepeni u prvim sekundama, a upravo tih nekoliko stepeni odlučuje da li će kafa biti puna ili tanka. Zbog toga barske šoljice imaju debele zidove i stoje na grejnoj ploči aparata, a ne u ormariću.

Druga stvar je sveže mleveno zrno. U kafiću mlin radi neprekidno i kafa u nosaču stara je nekoliko sekundi. Kod kuće, ako se koristi mlevena kafa iz kese otvorene pre dve nedelje, polovina aromatičnih materija odavno je otišla u vazduh. To se ne može nadoknaditi ni najboljim aparatom.

Ono što se ne vidi, a najviše menja ukus

Voda čini preko devedeset osam odsto onoga što se popije, pa njen sastav ne može biti sporedan. Previše kamenca daje ravnu, tupu kafu, previše hlora unosi prizvuk bazena, a mekana destilovana voda daje praznu šoljicu bez tela, jer minerali učestvuju u izvlačenju ukusa. Kafići u većim gradovima gotovo redovno imaju ugrađen sistem za pripremu vode, dok se kod kuće nalije šta izađe iz slavine. Filtriranje kroz bokal ili ugradni filter menja stvar više nego prelazak na skuplju kafu, a kompletnu priču o tome pokriva tekst o tome koja voda je najbolja za kafu.

Uz vodu ide i higijena. Nosač i sito u kafiću peru se svakodnevno, a jednom nedeljno idu na hemijsko čišćenje, jer se ostaci kafinih masti skupljaju u porama sita i užegnu. Kućni aparat retko ko čisti tim tempom, pa se posle nekoliko meseci u svaku šoljicu doda tanak sloj gorčine koji dolazi iz same mašine, a ne iz kafe.

Koliko toga zavisi od navike, a ne od opreme

Barista koji radi osam sati dnevno napravi nekoliko stotina kafa i zna kako izgleda dobar tok, koliko sekundi treba da prođe i kada nešto nije u redu. Kod kuće se pravi jedna do tri kafe dnevno, pa se iskustvo stiče godinama umesto nedeljama. Merenje pomaže da se taj jaz skrati, jer ista količina kafe i isto vreme ekstrakcije daju ponovljiv rezultat, a bez toga svaka šoljica postaje mala improvizacija.

Postoji i deo koji nema veze sa hemijom. Kafa u kafiću pije se sedeći, bez žurbe, često u društvu, i to menja doživljaj više nego što smo spremni da priznamo. Ista kafa popijena u trku kod kuće, dok se traže ključevi, neće imati isti ukus ni pod kojim uslovima.

Za one koji ne žele da se bave podešavanjima, postoji i sasvim legitimna prečica. Sistemi na kapsule rade sa unapred odmerenom količinom i fabrički podešenim mlevenjem, pa uklanjaju najveći broj promenljivih odjednom. Šoljica možda neće imati raspon koji daje dobro podešen aparat sa mlinom, ali će svako jutro biti ista, a to je za većinu ljudi upravo ono što se traži.