Arabika i robusta, šta zapravo piše na kesi kafe

Na polici stoje dve kese sličnog izgleda i sasvim različite cene. Na jednoj piše sto posto arabika, na drugoj samo mešavina i nekakav procenat. Kupac koji nije u temi obično uzme onu skuplju, pod pretpostavkom da veća cena znači bolju kafu. To je ponekad tačno, a ponekad promašaj, jer arabika nije automatski bolja od robuste, već je drugačija, i sve zavisi od toga šta se od kafe očekuje.

Vredi krenuti od biljke. Arabika raste na većim nadmorskim visinama, sporije sazreva i osetljivija je na sve, od temperature do bolesti. Ta sporost joj daje slojevitost, izraženiju kiselinu i mirise koje ljudi opisuju kao cvetne, voćne ili čokoladne. Robusta uspeva niže, izdržljivija je, ima gotovo dvostruko više kofeina i znatno više gorčine. Njena zrna daju punije telo i onu gustu, postojanu cremu koja stoji na espressu i posle par minuta. Ako ste ikada popili kafu u italijanskom baru i pomislili da kod kuće nikada ne dobijete takvu površinu u šoljici, veliki deo odgovora leži upravo u tome što se u većini italijanskih mešavina nalazi udeo robuste. Pregled različitih profila najlakše je videti kroz ponudu espresso kafe u zrnu, gde se sastav navodi za svaku mešavinu posebno.

Zanimljivo je i to da robusta u svetskoj proizvodnji učestvuje sa oko četrdeset procenata, iako se u marketingu skoro nikada ne pominje kao prednost. Godinama se prodavala kao jeftinija sirovina za instant kafu, pa je stekla reputaciju koju kvalitetna robusta ne zaslužuje. Danas je koriste i vrhunske italijanske pržionice, ali svesno i u tačno odmerenom procentu.

Kako se čita ono što piše sitnim slovima

Oznaka sto posto arabika govori samo koja vrsta zrna je u kesi, ne i koliko je ta zrna dobra. Loša arabika i dalje ostaje loša kafa. Podatak koji često znači više jeste poreklo, jer Brazil, Kolumbija, Etiopija i Indija daju bitno različite karaktere, pa i mešavine u kojima preovlađuju.

Stepen prženja retko stoji brojkom, ali se opisno gotovo uvek navede. Svetlije prženje čuva kiselost i voćne note, tamnije ide ka čokoladi, karamelu i gorčini. Za espresso se tradicionalno bira srednje do tamno, jer izdržava visok pritisak i kratko vreme ekstrakcije.

Mnogi previde i oznaku namene. Ista pržionica pravi posebne mešavine za espresso aparat, a posebne za filter pripremu i moka pot. Kafa namenjena filteru u espresso aparatu često ispadne kisela, dok espresso mešavina u filteru zna da bude preteška.

Šta izabrati prema tome kako pijete

Ako pijete espresso bez mleka i tražite mekoću i aromu, mešavina sa visokim udelom arabike najverovatnije će vam odgovarati. Ako volite jaku kafu koja se oseti kroz mleko, u cappuccinu ili u domaćoj varijanti sa dosta mleka, udeo robuste od dvadeset do četrdeset procenata radi tačno ono što treba, jer se kroz mleko probija umesto da nestane.

Ljudima koji piju više kafa dnevno i osetljivi su na kofein logičnija je arabika, prosto zbog manje količine kofeina po šoljici. Onima kojima je jutro nemoguće bez udarca, robusta u mešavini daje efekat koji se primeti.

Najbolji način da se pronađe svoje jeste probati dve do tri različite mešavine iz sličnog cenovnog ranga i uporediti ih u istoj pripremi. Italijanski, grčki i austrijski proizvođači imaju prepoznatljive stilove, pa se poređenjem kroz brendove prilično brzo shvati u kom pravcu ide sopstveni ukus.

I još nešto što se često previdi. Ista mešavina u dva različita aparata daje dva različita rezultata, jer temperatura, pritisak i finoća mlevenja menjaju sliku više nego što bi većina ljudi pretpostavila. Pre nego što otpišete kafu kao lošu, vredi promeniti podešavanja, a tek onda kesu. Kada ipak menjate, pomaže da znate koja mešavina najbolje podnosi mleko, o čemu detaljnije piše tekst o tome kako odabrati kafu za cappuccino i latte.